Echtes Handwerk.
Für deinen
Backofen.

Zutaten für 1 Brot

• Reifer Roggenvollkornsauerteig, TA 200270 g
• Roggenmehl Type 997, alternativ 115050 g
• Weizenmehl Type 550290 g
• Wasser180 g
• Salz10 g
• Frischhefe8 g
• Röstzwiebeln70 g
• Wasser für die Röstzwiebeln40 g

TA 200 heißt: Der Sauerteig enthält gleich viel Mehl und Wasser. Die 270 g reifer Roggenvollkornsauerteig bringen bereits 135 g Mehl und 135 g Wasser mit.

Teig & Gare

1. Die Röstzwiebeln mit den 40 g Wasser benetzen und zwischendurch mit einem Löffel umrühren. Sie sollen das Wasser aufnehmen, müssen aber nicht darin schwimmen.
2. Alle übrigen Zutaten in der KitchenAid 2 Minuten langsam und anschließend 7 Minuten mittelschnell kneten. Die angefeuchteten Zwiebeln zugeben und noch 1 Minute langsam unterkneten.
3. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten entspannen lassen.
4. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen. Etwa 75 Minuten gehen lassen. Die Raumtemperatur beeinflusst die Gare: Entscheidend ist die sichtbare Entwicklung des Teiges.
5. Vorsichtig aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden und nach einer der beiden Ofenvarianten backen. Anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.

So wird gebacken

Mein Tipp: Die Röstzwiebeln vorher gleichmäßig anfeuchten. So bringen sie ihr Aroma in den Teig, ohne ihm später unnötig Wasser zu entziehen.

Zutaten für 1 Brot

• Reifer Roggenvollkornsauerteig, TA 200270 g
• Roggenmehl Type 997, alternativ 115050 g
• Weizenmehl Type 550290 g
• Wasser180 g
• Salz10 g
• Frischhefe8 g

TA 200 heißt: Der Sauerteig enthält gleich viel Mehl und Wasser. Die 270 g reifer Roggenvollkornsauerteig bringen bereits 135 g Mehl und 135 g Wasser mit.

Teig & Gare

1. Alle Zutaten in der KitchenAid 2 Minuten langsam und anschließend 7 Minuten mittelschnell zu einem gut ausgekneteten Teig verarbeiten.
2. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten entspannen lassen.
3. Den Teig zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen.
4. Etwa 75 Minuten gehen lassen. Beobachte den Teig: Je nach Raumtemperatur kann die Gare kürzer oder länger dauern.
5. Aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden und nach einer der beiden Ofenvarianten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter auskühlen lassen.

So wird gebacken

Mild & vielseitig: Dieses Weizenmischbrot ist die einfache Variante meines Röstzwiebelbrotes. Die Zwiebeln und ihr Einweichwasser entfallen; im Hauptteig bleiben es 180 g Wasser.

Vorteig / Poolish

• Weizenmehl Type 550 oder backstarkes Pizzamehl200 g
• Wasser, etwa 24–25 °C200 g
• Frischhefe0,3 g
• Alternativ statt Frischhefe: Instant-Trockenhefeca. 0,1 g

Hauptteig & Oberfläche

• Gesamter reifer Vorteigca. 400 g
• Weizenmehl Type 550 oder backstarkes Pizzamehl300 g
• Wasser215 g
• Salz11 g
• Frischhefe1 g
• Alternativ statt Frischhefe: Instant-Trockenhefeca. 0,3 g
• Heller und dunkler Sesamnach Bedarf
• Wasser zum Bestreichennach Bedarf

Für etwa 8 Brötchen mit jeweils rund 120 g Teig. Frischhefe und Instant-Trockenhefe sind jeweils Alternativen. Der Teig enthält insgesamt 500 g Mehl und 415 g Wasser: TA 183.

So wird’s gemacht

1. Vorteig ansetzen: 200 g Mehl, 200 g Wasser und die kleine Hefemenge klümpchenfrei verrühren. Abgedeckt 2–3 Stunden bei etwa 25 °C anspringen lassen.
2. Kalt reifen lassen: Den Vorteig bei etwa 5 °C für 12–18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mein Richtwert sind 15 Stunden.
3. Hauptteig kneten: Den gesamten Vorteig – direkt aus dem Kühlschrank verwendbar – mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe gleichzeitig in die Schüssel geben. Etwa 5 Minuten langsam, anschließend 6–10 Minuten schneller kneten. Der Teig soll glatt und glänzend sein und sich beim Fenstertest dünn ausziehen lassen.
4. Stockgare: In eine gut bemehlte Schüssel geben und locker abdecken. Bei 24–25 °C etwa 2½–3 Stunden reifen lassen. Nicht dehnen und falten. Ziel sind viele Blasen und etwa 60–80 % mehr Volumen.
5. Portionieren: Vorsichtig auf eine bemehlte Fläche geben. In etwa 8 Portionen zu rund 120 g teilen und ganz behutsam rund wirken, damit möglichst viel Luft im Teig bleibt.
6. Stückgare: Die Brötchen abgedeckt 40–50 Minuten ruhen lassen. Den Backstahl rechtzeitig mit dem Ofen vorheizen.
7. Sesam aufstreuen: Die Teiglinge unmittelbar vor dem Einschießen mit Wasser bestreichen und mit hellem und dunklem Sesam bestreuen. Nach der passenden Ofenvariante backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zwei Wege in den Ofen

Sanfte Hände: Der weiche Ciabatta-Teig wird nur sehr vorsichtig rund geformt. So bleibt die beim Reifen entstandene Luft möglichst gut erhalten.

Teig für 4–5 Flammkuchen

• Weizenmehl Type 550500 g
• Wasser250 g
• Salz12 g

Ergibt 4–5 eckige Flammkuchen von ungefähr 30 × 30 cm. Der Teig kommt ohne Hefe aus.

Herzhafter Belag

Schmand, Salz, Pfeffer, Schinkenwürfel und rote Zwiebeln – jeweils nach Geschmack. Den Schmand würzen, dünn aufstreichen und mit Schinkenwürfeln sowie fein geschnittenen Zwiebeln belegen.

Süßer Belag

Schmand mit etwas Zucker verrühren, aufstreichen und mit dünnen Apfelscheiben belegen. Mit Zucker und Zimt bestreuen. Die Mengen richtest du nach deinem Geschmack und der Zahl der süßen Flammkuchen.

So wird’s gemacht

1. Mehl, Wasser und Salz direkt zusammen kneten. In meiner KitchenAid Heavy Duty waren es 2 Minuten langsam und anschließend 6 Minuten auf Stufe 5. Die Einstellung an deine Maschine und deren Herstellerangaben anpassen.
2. Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur entspannen lassen. Er kann auch länger, bis zu 8 Stunden, ruhen. Vor dem Austrocknen schützen.
3. Den Backstahl gründlich im Ofen vorheizen. Den Teig in 4–5 Portionen teilen und auf etwas Mehl dünn zu ungefähr 30 × 30 cm großen Rechtecken ausrollen.
4. Herzhaft oder süß belegen. Mit einem Einschießer auf den heißen Stahl setzen und ohne Dampf backen. Boden und Rand im Blick behalten und frisch servieren.

Backtemperatur & Zeit

Mein Tipp: Die Apfelvariante passt auch als Nachtisch. Bei meinen Versuchen waren 370 °C zu heiß – deshalb starte ich mit den genannten Temperaturen und beobachte vor allem den Boden.

Grundteig für 6 kleine Baguettes

• Reifer Roggenvollkornsauerteig, TA 200270 g
• Weizenmehl Type 550330 g
• Roggenmehl Type 997, alternativ 115010 g
• Wasser195–205 g
• Salz10 g
• Frischhefe8 g

TA 200 heißt: Der Sauerteig enthält gleich viel Mehl und Wasser. Die 270 g reifer Roggenvollkornsauerteig bringen bereits 135 g Mehl und 135 g Wasser mit.

Röstzwiebel-Variante · 3 Stück

• Röstzwiebeln30 g
• Wasser zum Einweichen15 g

Schinken-Käse-Variante · 3 Stück

• Schinkenwürfel75 g
• Geriebener Käsenach Bedarf
• Oregano, Paprikapulver und Kräutermischungnach Geschmack

So wird’s gemacht

1. Die Röstzwiebeln mit den 15 g Wasser vermischen und etwa 30 Minuten einweichen. Zwischendurch umrühren.
2. Alle Zutaten des Grundteiges direkt zusammen zu einem glatten, weichen Teig kneten.
3. Den Teig in zwei gleich große Hälften teilen. Die eingeweichten Röstzwiebeln vorsichtig in die eine Hälfte einarbeiten. In die andere Hälfte Schinkenwürfel und Gewürze einarbeiten.
4. Beide Teige 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend jede Hälfte in 3 Stücke teilen und zu kleinen Baguettes formen.
5. Die Schinken-Teiglinge nach dem Formen in geriebenem Käse wälzen. Alle Baguettes auf ein Baguetteblech legen.
6. Etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, zum Beispiel unter einer Teigkiste. Die tatsächliche Gare hängt von der Raumtemperatur ab.
7. Nach dem unten beschriebenen Backprofil backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haushaltsofen · mit Dampfschüssel

1. Ofen und Schülback-Dampfschüssel samt Lavasteinen auf 250 °C Ober-/Unterhitze gut vorheizen.
2. Die Baguettes einschieben, nach Produktanleitung Wasser auf die heißen Lavasteine geben und 10 Minuten mit Dampf anbacken.
3. Die Ofentür kurz und vorsichtig öffnen, den Dampf ablassen und auf 200 °C Umluft umstellen.
4. Noch etwa 15 Minuten fertig backen. Bei der Käsevariante die Bräunung besonders im Blick behalten.

Ein Teig, zwei Varianten: Aus der gesamten Rezeptmenge entstehen 3 Röstzwiebel- und 3 Schinken-Käse-Baguettes. Zeit und Bräunung können je nach Größe und Ofen etwas variieren.